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おんながパンやになるということ。

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ciabatti 粉と水

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前回の更新からちょっと日にちがたっております・・・・。





まず、旦那がインフルエンザでダウン。

2日後に子供がインフルエンザでダウン。

モウ、ドコニモニゲラレナイ。

ワタシ、ホウイサレテマス・・・。

残るは家族でワタシだけですの。

来週、学校いけるのかなぁ。

画像は家族の元気な時に作ったチャバッタ。

授業でね。

(1)リスドォル+水道水+ミキサー捏ね。

(2)リスドォル+水道水+手捏ね

(3)キタノカオリ+水道水+手捏ね

(4)キタノカオリ+コントレックス+手捏ね


粉や水を換えて数種類のチャバッタを比較。

結果、リスはあっさり仕上がり、キタはモッチリ仕上がる。

硬水になるほど引き締まった生地になり、高加水にでも耐えうる。(成形しやすいという点で)ただ、しまりやすく釜伸びしにくかったり生地を寝かせる時間が増えてくる。

国産小麦のキタは吸水率も高く、リスと同じ加水だと固めに感じる。

88%吸水だったリスに対して、同じレベルの柔らかさに持っていくためには95%吸水した。

つまり、高加水でもっちりボリューム良くチャバッタを作りたいならば・・・

●吸水率の高い粉(キタノカオリetc...)
●コントレックスを10%程使用(エビアンレベルだと70%)+水道水
●手捏ねが理想
●ミネラル多めの塩を使用

ってことになる。(まだ、しっかりノートをまとめてないので本当か否か??)

フィリングもしょっぱいコーンと甘い洋梨シロップ漬けとでは、生地のしまり具合が結構違ってくる。

糖分は生地をベッチョリ緩ませてしまうし、塩分は締めてしまう。

こんな勉強をしているのです。科学の世界ですな。

楽しい。

だから学校に行きたいのです。

はぁぁぁ。明日の今頃ゲホゲホしているのではないかと不安・・・。

皆様もお大事に!
by the-doughnut | 2011-01-16 15:01 | ハードパン
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