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おんながパンやになるということ。

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バゲットの科学。

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3種類のバゲットを焼いてみる。



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一番上に乗っかってるバゲットの底!!大変なことになっておりますが。

オーブンの蓄熱時間が短かったせいか、均等な焼き上がりにはいかず、残念な結果。

しかし、3種類の比較はできました。3種類に共通する点は・・・

●タイプER×モンブラン使用
●一部コントレックス使用
●吸水77%
●インスタントドライイースト×モルト使用

ということ。

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(1)長時間熟成タイプ。(一番下)

インスタントドドライイースト0.02%だけの添加量で18度16h~かけてゆっくりと発酵させる。

とにかく酵母量が最低ラインなので、パンチなんかの刺激は与えずゆっくりとじっくりと発酵させていく。

そのため、モルトのの甘さが良く出てくるので焼きあがりは本当にご飯(餅?)のように甘くなるのだ。

皮は厚くてボリュームはでにくく、甘みのせいか赤茶けた焼き色になりやすい。

このバゲは皮の味を楽しむ為のもので、おせんべいまたはお餅のイメージ。クラムはむっちり。

一番濃厚な味が楽しめる。




(2)冷蔵発酵タイプ(真ん中)

冷やして生地にしまりを与えて扱いやすくする。吸水率の高いものでもこれなら扱いやすいのだ。

イーストは0.3%でまぁ、通常量。最低限のミキシングで30分のオートリーズで生地をつなげてあげてからパンチ1回。

これは冷やして締まる前に一度コシをつけてあげる為。その後7度程で16h~24h。

長時間タイプよりは明らかにボリュームも出て、クラムも縦伸びしてくれる。クラストも程よく薄くてパリっとなる。

これはパン屋さんでも良く使われる手法で、作業性も良いし扱いやすいという利点。



(3)ストレートタイプ(一番上)

イーストも0.3%。発酵が4時間ちょっとなので、ほかのタイプとは比べてミキシングでしっかり生地にコシをつけておかなくてはいけない。

その為、手で生地を持ち上げてしっかり切れずに上がって落ちる位まで。

時間で言うと3分半位は捏ね続けるかなぁ。

で、90分程してから1回パンチして120分ねかせる。

出来上がりは一番ボリュームは出てクラムはふんわり。クラストも薄くてパリパリ。焼き色はつき難い。

香ばしいけどあっさりとした薄味。モルトが短時間での力の発揮なので、あまり色が付かないのだそう。




そんな3種類の製法を授業で実践してもらった。

なんて素敵な授業なのだろうか。

自分がどんどんパンというより科学の世界にはまってゆく・・・・。

ワタシだったら断然冷蔵タイプを選択するかな。

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それにしても、この粉、なんて吸水がわるいのかしら。

77%の高加水ってのもあったんだけど、タルンタル~ンな生地で分割して持ち上げる度に、

スライムの様に落ちてくるのだ。

勿論成形だって至難の業。

クープを綺麗にいれようなんて思わずに、ただ開かせるためと考え切り込む程度にするらしい。

なんだか、最近卒業間近なせいか授業内容もクライマックスになってきている。

先週はサワー種やリキッドつかってのドイツパンだし、来週は天然酵母。

マジで嬉しいんですけど、この展開。

やる気みなぎるワタクシ、早速ルヴァン種起こしに挑戦です。

今日はレーズンエキス×微量インスタントイーストでのプルマン作った。

内容は次回にでも。


随分眠くなるような内容、お付き合いありがとう。

自分の脳内整理の為でもあります。
by the-doughnut | 2011-01-23 23:24 | ハードパン
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