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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

マンダリン オ ショコラ

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更新お久しぶりでございます。

馬鹿みたいにパンを作り続けておりました。



学校の卒展に向けての試作の日々。


再来週にはお店に出すことになるオリジナル商品作り。

商品は勿論、雰囲気作りも自分たちの手で。

パティシエクラスと合同のショップ作りということなので、カジュアルではないだろう、ということになった。

目指すはロブションやトラスパレンテ風。

ダークブラウンのウッド×ステンレス×打ちっぱなしコンクリート的なイメージ。

何故か、ポスター担当になってしまい、ここ最近はひたすらイメージ作りに商品撮り、ステッカーのデザインetc...

プラス自分の商品作りも進めていかなくては。

最初の画像はとにかくイメージだけで作り上げたもの。

ライ麦入りの味のある生地に、たっぷりのオレンジピールにヘーゼルナッツ、ビターチヨコレートをがっつり入れる。

サックリフンワリ引きのある軽い生地ではなくて、ザックリミッチリどっしりと生地の濃さ、フィリングのボリューム、クラストのパリっと感の食べ応えあるものを目指すことに。

まぁ、なかなかレシピを理想通りにおこすことはむずかしい。

そこで学校、家、学校、家で試作を死ぬほど繰り返す。

まず、生地作り。

あまりグルテンは作らないのでフランスパン粉と味の奥行きを出すためにライ麦を混ぜる。

ココア生地ベースなのでココアの吸水の高さを加味して、吸水は70%。

ちなみにプレーン地とココア地2種とるので、最初はココアなしスタート。

ライ麦がまぁまぁ入るせいかちょとビチョついた感で不安になる。

取り分けてからココア入れた途端シュッ!!っと生地が引き締まる。

吸水は70%以上必要!!??と思わせるほどに。

しかし、後ほどたっぷりのオレンジピールにローストしてから水に漬けておいたナッツを入れるんだ。

ほ~ら入れたら、ごらんなさいな。

生地がベチョつきはじめましたわよ。

仕上げにチョコをドサドサドサ~~っていれて出来上がり。

なかなか膨らみずらい生地なので、ガスの充満も十分ではない。

したがってパンチはせず良い感じのガス加減で分割です。

成形はうす~く伸ばしたプレーン地でココア生地を包む。

ホイロ後にライ麦振って、クープ入れて高温で焼く。

最初の5分で高さがググ!!っと出るので、すかさず下火を落として後は焼き固めるのみ。

そんなこんなで、なんとかこういう流れを作り出すことが出来た。

後は完成度、安定性をあげるのみ。

結果、こんな具合のパンになりました。

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「みかん」がイメージです。

中身はチョコファッジの如く、ゴロゴロのビターチョコに甘苦いオレンジピール、カリカリのアーモンド。

手のひらサイズながら食べ応え十分。

さて、今からもう一度レシピ整理、工程整理してきます。

では、今週もパン漬けの始まりです。

あ、来週はモバックだ。楽しみ~~~♪
by the-doughnut | 2011-02-07 15:47 | ハードパン
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