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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

もうちょい!な、レーズン酵母山食。

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吸水74%。



恐ろしくタプタプの山食生地。

分割しても、秤から流れ落ちそうだし。

丸めたくても片手じゃぁどうにもならない野郎です。

スライム状態。

これでもSキング10%配合したんだけどなぁ。

グルテンもビョーンって伸びてたんだけどなぁ。

ま、そんな事いっても毎度こんな感じですが。

粉はハルユタカブレンド。

弱りきったレーズン種と微量イーストコンビネーション。

少し伸びを助けてあげるためのバター5%。

糖分はレーズンエキスのみの為、モルトを少々入れてやることに。

せっかくハルブレなんだから、粉の味を出してあげたいのとほんのり酵母の甘い香りを漂わせたい。

なので、砂糖でササっと発酵させてしまうのではなく、モルトでじっくり3時間かけて発酵させてやる。

120分でパンチ一回60分。

今日は捏ね上げが3度も低く、フロアタイムも120分のところを20分延長してみた。

それでも若めだったのでパンチは少し強め。

これで生地にコシをつけてあげて、グルテンを刺激してあげるのだ。

分割、丸めもなるべく中のガスをやさしく扱ってあげる。

成形も・・・まぁユルユル生地なので、しっかりガスを抜いて丸めてあげるのではなく、適度に表面が張れればおしまい。

元気な生地ではないのでね。

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焼成も前後スチームで多少のクラストの香ばしさを出したいな、と。

オーブンレンジなので260度余熱230度スタートで、最初の7分で一気に高さを出してあげて、200度に落として最後まで焼成。

レーズン酵母やレーズン自体で生地が甘めなので、すぐに焼き色が付いてしまう。

おちおち目も離せないけど、向きをかえたりアルミをかぶせてやったりと手をかけてあげました。

冷めたては手で持つと潰れてしまうのでは?という素敵な出来。

見た目は天然酵母的外観をムンムンに醸し出しております。

しかし。

味、うまし。

これ、毎回残らずにすぐに家族で完食してしまう。

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クラムは綺麗に整ったすだちではないけど、これでいいのだ。

これは狙い。縦伸びできめ細かなクラムは、もっと強い外国産粉を使ったりイースト使ったり。

元気で軽い食感が目的の時にすること。

今回は粉の味、酵母の味、コクのある濃厚なパンを目指した。

その為のじっくり工程で、生地の質感も静かに扱うパターンでいったのだ。

しっとり口溶けの良い仕上がりでございます。

あとはもうちょっとビジュアル補正だわ。

なんとか私の食パンは定まりそう。

来月はメロンパン強化月間です。伴って菓子生地強化月間ともいう。
by the-doughnut | 2011-02-08 18:27 | 食ぱん
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