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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

この先の行方。

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バゲットを焼き続けていた訳で・・・。



久々にPCに向かってます。

なんだか忙しいのと卒展での撮影&PCのハードワークからの解放と脱力感からか・・・。

久しくカメラを持ってませんでした。

でも、来る日も来る日もバゲットを焼き続けておりました。

だって、だって・・・。

卒業試験のお題

「バゲット」「山食」

なんですってば。

もう、マジでやばいですわ。

できるかしら。

とりあえずディレクト法でやらねばいけないのだけれど、最近冷蔵長時間法に逃避。

学校レシピだけどね。



リスドォルとタイプER混合で、モルト液(水1:1モルトエキス)とインスタントドライイースト、コントレックスに水道水、塩ちょこっと。

オートリーズの後塩法です。だから塩以外でミキシング。

ミキシング時に早くまとまるように、イーストと粉ものは良く混ぜておくこと。

モルト液と水も良くかき混ぜてあわせておこくと。

ボウルに水分を先に入れ、その上に粉類を入れる。こうすることで早く水和してくれる。

カードでもいいけど私は前半は手。

ある程度合わさったら(まだまだ水分が浮いている状態でOK)ラップをして30分放置。

この時点ではまだまだつながっていない生地だけど、30分という時間の中で確実に繋がりができます。

30分後に手で上に引っ張ってみると、ビヨ~ンと伸びるでは!

って、感じ。

で、塩を入れて一気に引き締めていく。ホント、塩入れた途端にまとまります。

先に塩を入れてしまうとまだ水和も生地の繋がりもする前からまとまり始めてしまうし、あまり手を加えたくない生地なので、ミキシングも最低限。

だから、最初はゆるくスタートして引き締め効果はミキシングが終わる頃。

結構まとまってきて水和も十分でき、引っ張ったら軽く上に伸びる位で捏ね上げ。

捏ね上げ温度は19~21度で。

20分室温に置きパンチをして、力とコシをつけた生地にしてから冷蔵庫へゴー。

このとき、落としラップで発酵中でも上からの圧力で生地に力をつけつつ・・・です。

ここから20~24時間発酵。

発酵後は締まっている感じ。ちょっと締まりすぎているなら30分ほど常温へ。

でも冷え冷えですけど。

もうこの時点では十分ガスも入ってるし熟成もしているので、分割してゆるめに丸めたら、1分程休ませてすぐに成形突入。

とっても伸びやすい生地状態になっているはず。

成形したら布取りしてこれまたすぐに焼成へ。

だって、何度も言いますが熟成してますから。

ホイロ不要。

だから、冷蔵庫から出してきたらすぐにオーブン予熱はスタートしておかねば。

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そうして焼けたものが、家中に溢れてきてる今日この頃。

こんだけ書いておきながらクラスともクラムもなかなか上手くいかないのだ。

やっぱり冷蔵庫入れる前には1時間くらい外だしておこうかな。

で、18時間位の熟成という感じで・・・。

と、試行錯誤はつきない訳です。

まぁ、ともかく。

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ラスクにするのはお決まりで。

これ、有塩コンパウンド発酵タイプが冷蔵庫にあまってたので、液状にしてまわし混ぜ。

グラニュー糖と余りものの苺パウダーとキルシュでよく和えて150度30分。

ジュワ~とジューシーです。

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あとはどうってことないタルティーヌ。

そして、今夜のデザートはパンプディングアイス添え。(おもっ!!)

ごめんよ家族。



さて、先日(随分日が経ってるが)モバックショーに出向き、たまたま出会ったネモベーカリーの根本シェフに案内してもらい、いろんなブースへお邪魔した。

「根本さんのお知り合いなら・・・」(いえいえ、そんなたいそうな者ではございません)と、各メーカーさんの対応も何気にビップ。

早速連絡が色々とあって、来週店舗予定地にレイアウトと見積もりなどなど来てくれるらしい。

まぁ、タダだしね。

保健所行って色々聞いてこなくては。

それより、来週卒業式だわよ。

あっという間でした。

で、卒業してから活動し始めなくてはね。

とあるイベントカフェをやられているカップルと知り合えたので、コンタクトしてみようかな。

はぁぁ、やること多し。

あ、小学校の同窓会もあるんだった。





その前に、パリへ行ってきます。
by the-doughnut | 2011-03-01 18:06 | ハードパン
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