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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

24時間バゲット。

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24時間冷蔵発酵のバゲット。



とにかく、悩んでおります。

そもそもクープ4本はアンバランスで、3本目と4本目つながってるし。

オーブンレンジのスチームと高温での勢いのあるスタートダッシュを実現するには、まだまだ工夫が必要かも。

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クラムは潰し過ぎで目も当てられないけれど、一応記録の為です。

まず、いつもの配合である程度つながった生地作りをしたら、20分ほど置いて強めのパンチ。

これで、これからたっぷり取る発酵時間で熟成力アップの為の力を蓄えてやれるのだ。

あとは落としラップをして、そのひっぱられる力によって生地に力をつけてやる。

ほぼ24時間冷蔵庫で発酵を終えた生地は、見た目にはあまり大きさはかわらなく生地も締まっている。

酸っぱい発酵臭もたいしてしてないし、良い感じ。

この冷え冷え君をなまこ型にしたら、ゆるむ程度にベンチをとりあっという間に成形。

低反発のように形になりやすくあっという間に伸びやすいこの生地。

集中しないと細くてなが~い出来上がりになってしまう。

タダでさえ締まっている生地なので、成形はやさしくやさしく・・・、

って思うのにどーしても潰し気味にしてるみたい。

出来上がりの気泡はよじれてて、クラスとに近いエリアは細かな気泡のみになっているし。

成形後、すでに希望丈になっている様にして、むやみに転がさないようにしようかなぁ。

こーやって、試行錯誤の毎日です。

でも、たのし。


さぁ、金曜は卒業式。

でも、最後の最後で補習をしてくれるんだとか。

希望者のみってことなんだけど、やはりというか・・・結局クラス全員参加です。

もう一日だけ、みんなでの授業が実現。

コックコート、イースト臭いんだけどそんなことも愛おしくなっている自分。

製パングッズバッグが粉で汚れているのを見ると、涙が出そうになってきてるし。

やばいやばい、まだ早い。

さ、明日は業者さんが店舗予定地にレイアウトにきてくれるんだっけ。

何聞こうかなぁ、まとめておかねば。

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by the-doughnut | 2011-03-06 21:35 | ハードパン
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