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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

パリ報告その1。

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パリ18区にて。



パリ18区に位置するブランジェリー「Au Pain d'Antan ア・パン・ダンタン」。

フランスのグルメガイドに2009年で選ばれたパン屋さんで、多くのパン屋さんガイドで紹介されている伝統的なブランジェリー。

そんなお店の工房見学に行ってきました。

店内は本当に伝統的で家庭的な雰囲気。

そして一番の見所は地下の工房にそびえたつ、127年ものの古い古い釜。

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奥行き4メートル!!

石釜みたいに奥と手前で温度が違うので、場所移動をしながら上手いこと焼き上げていく。

しかし、ちょっと笑ってしまったのは温度調節の方法。

なにやら横から大きな物体を押してきたと思いきや、直接釜に向ける。

せーの、で炎がドバ!!!っと出てくるでは!!

ライター大きい版みたいな。

直接庫内を温めるのだとか。なんて大胆で分かりやすい方法だこと。

でも、これは全てのパンが焼きあがったあと。

火をくべて扉を閉めて明日までこのまま。

明日にはいつもの温度まで上がっているそう。


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バゲットやヴィエノワズリー以外はこの釜で127年間現役で焼き続けているらしい。

私たちも仕込んでおいてくれた生地を分割、成形して、この釜を使わせていただいた。

なにせ奥までが遠い、遠い。

みんな汗だく。

・・・まぁ、そんな中私は撮影部隊としてひたすらカメラでしたが。あ、釜だけやらせてもらったけど。


工房の奥にはミキサーやシーター、電気オーブンも。

バゲットはあの4メートル釜ではできないそうで(スリップベルトも入らないしね)、しっかりとフランス釜を使っていた。

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インド人のブランジェは来た当初レッドブルばかり飲んでいたそうで

「おい、レッドブル。」

と呼ばれていた。

単純。

私たちがいっぱい質問して、しっかり動いていたせいみたいで店主はご機嫌。

どんどん生地を持ってきてくれてどんどん分割成形させてもらった。

仕舞には「もちろん売るけどね、今日。」

と言い放つ。

ま、まじっすか。

朝3時に始まりあさ9時には全ての仕事が終わるらしい。

日本のパン業界の体制を教えたら絶句でした。

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工房から店舗へ戻ると、マダムがお店のパンをずらりと用意してくれていた。

4メートル釜のカンパーニュやルヴァン、ビオなどのハードパン。

フランスでおなじみのシュケットにノアレザン、そしてフランス中南部アヴェロンのスペシャリテ「ガトー・ア・ラ・ブリオッシュ」などなど。

ガトー・ア・ラ・ブリオッシュはバウムクーヘンのような製法でとても時間のかかるもの。

甘くてやさしいお味でした。

たくさんのお土産にエコバッグまでいただきお腹パンパン。

この日のランチはムール貝バーだったのだけど、絶対無理な状況。

エスプレッソとアイスクリームのみの私です。

そういえば店主が帰る前に気力があれば、又来いよ、と言っていた。

そうしたら、またバゲット作らせたあげるよ、と。

・・・すいません、気力ありませんでした。

とにかく行き着く間もなくあっというまに駆け抜けた1週間。

次回はパリ歩き編でも。
by the-doughnut | 2011-03-23 15:38 | お勉強
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