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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

レーズン種山食

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なんとか復活。



このままずっとパンを作らないのではないのか??

という声をいただきました。

はい、自分でもそんな予感がして、ドキドキしておりました。

なんとか、脱出。

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やっとレーズン酵母が完成したので、王道の山型で再確認。

今回はハルユタカが品薄ということで、春よ恋90%にSキング10%。

インスタントイースト0.2%に吸水73%(レーズン種、牛乳、水合わせて)。

モルト水もチョロっと入れて。

種が甘あまなので、砂糖なしの配合。

黒糖食パンにしたかったのだけれど、食事にならない甘さになる予感がしたので、やめました。

油脂は10%入れ、ミキシングできれいな伸びができていた。

まぁ、よく釜伸びしてきめ細かいふっくらなものを目指すのではなく、

国産小麦と自然酵母でざっくり、もっちりしたものを目指したいので、ミキシングもうっす~い膜までいかないくらいでストップ。

捏ね上げ温度は28度。

120分30度(本当は28度だけど・・)でフロアとって、ちょっと強めのパンチして90分フロア。

ウン、とてもきれいに膨らんでおります。

さて、ここからが問題。

分割丸めしてベンチして、成形なのですが。

麺棒できれいにのばしてクルクル成形しようか迷ったけど、そんなにキメの整いは気にせず、

ここは目指す食感のざっくりした感じを残すためにも大物丸めをいきなりすることに。

まぁ、私の技術のなさでしっかり張れずにはいたけど、なんとか生地が切れずにはいけた。

型入れしてトップが10割いったら焼成です。

今回はスチーム入れてみた。

釜伸びはやはりそこまでしていないけど、クラムは好きなザックリ感。

香りもフルーティでほんわり甘い。

これ、家族にはウケてます。

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めっちゃ厚切りにしてサンドイッチにもしてみた。

まぁ食べにくいこと。



そんな訳で、やっと火がつきました。

さっそく種継ぎ中。


クッキー焼いたりマカロン作ったり。
by the-doughnut | 2011-04-22 10:44 | 食ぱん
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