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おんながパンやになるということ。

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目標ベーグルへの道

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ポロポロ落ちますが・・・。



みっちりベーグル作りたかったのに・・・。

なんでかフカフカ系に仕上がってます。。。

反省点。

1.粉選び。

カメリヤと少しのライ麦少しのSキング。ある程度強くした方が生地のもっちりと引き感がでるかも?ということでチョイスしたのだけれど・・・、リスドォルとかの準強力粉でも良いのかな。
次回はリスとカメリヤ半々とライ麦(ちょっとリス100%は不安なので)してみよう。


2.ミキシング

あまりしっかりつなげなくてもいいと思い、それでもハード系ほどボソボソじゃぁ弱い生地なので、ある程度グルテンがつながる位の加減。チェックして膜はできるけどブチっと切れる感じ?
これはいいかも。次回もこのままで。
吸水量も55%と低め。
あと、油脂なし。

3.フロア、ベンチ、ホイロ

フロアに関しは、もともと生地も固くて成形しずらそうだし、締まった生地作りをしたいので冷蔵発酵に。
捏ね上げ後生地を落ち着かせる為に、室温に10分。その後冷蔵で90分。
でも逆にフロアを取らなかったら?どうなるんだろうか。室温10分で分割してみようかな。

ベンチに関しては、生地が成形しやすい位に緩む程度なので10分くらいかな。

ホイロに関しては、35度30分。ちょっと大きくなるのが目安だったけど、かなり大きくなってしまったので次回は30度で30分かなぁ。ホントにちょっと膨らむ程度でいいんだけどなぁ。


4.ケトリング

「湯の中に長めに浸し表面を固めてしまいオーブンで余り膨張しないようにします。」(eパン工房)となっていたので、片面60秒づつ計2分したのだけれど、本来は80度で3分くらいはかけてもいいとか。
でも、勇気がなかったので2分。しかし!次回は90秒づつ・・・耐えます。


5.焼成

230度で15分。でも、浅すぎたかも?次回は20分で。もしくは250度15分で。(あ、電気オ-ブンなので)


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ついでにプルマン2斤はレーズン種にて。

明日、友人が来るので失敗したくせにベーグルとプルマンと、全粒クッキーと苺ジャムをあげようと思ってます。

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by the-doughnut | 2011-05-01 22:46 | テーブルパン
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