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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

バゲット初め。

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あぁ、久々のパン焼きで黒焦げ・・・(笑)





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酵母も出来上がってないし、バターも切らしているし、卵は料理に使うし・・・。

と、パンを作る意欲とはウラハラに何の準備も整っていない週末。

アホです、アタクシ・・・。

そんな訳で焼き初めには避けたかったリーンパンを作ることになってしまいました。

今回はSAFしかないので、そちらで。

VIRONレシピはキレイに焼けるしボリュームもでるので、そちらで。

粉はラ・トラディション・フランセーズ一本。

水はコントレックス1割ちょい足したら、あとは水道水。

フランスの粉にはフランスの水。

この粉は吸水が悪いので、日本の軟水ではベトついてしまい扱いづらい。

その為、そんな粉でもキュっと引き締めてくれる超硬水(コントレックス)を使用する。

たかが1割ちょっとの配合でも雲泥の差。

多分100%コントレックスにしてしまうと、ブリンブリンの生地になって成形もあんなに棒状に伸ばせない。


水分は合計で70%。今の私にはここからのスタートで目一杯です・・・。

SAFは0.3%。

ミキサーは使わずに手ごねです。

中ボウルに粉類を入れて良く和えたら水をドバーっ。

手で軽く混ぜてある程度粉と水が混ざったら(まだボツボツに粉玉は見える)ラップして30分オートリーズ。

少ない酵母で長時間発酵を狙っているので、ここでいきなり生地を作らない為。

時間をおけば自力で生地がつながってくれるので。

30分後には結構水和が進んでいます。でもベトベト。

だから、ここで塩を投入。(後塩法)

混ぜていくと急に生地が締まりはじめるのが面白いように分かるのです。

これが塩の大きな役目。

今回はゲランドの塩で。とことんフランスもので攻めています。

生地がまとまったら20分おきにパンチして冷蔵庫で12時間発酵。

やっぱり、2回もパンチしておくと長時間発酵したら生地がプク~っと元気に大きくなっているのだ。

これはいつの季節にやっても同じこと。寒いこの季節でも12時間もすれば十分に育っている。

だからVIRONのやり方は安心できる。

本の通りになるのだから。

チャッチャと分割~成形したら高温で焼き上げる。

それにしても、チャッチャと成形できない自分です。

これは一番いいやり方をさぐっていきながら安定した見た目と内相を作りたいと思います。

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しっかり綴じ目処理してなかったので、尻尾ははじけてるし!

その前に焦げてるし!!

クラムもまだまだ詰まり気味。。。

日々是精進。
by the-doughnut | 2012-01-16 13:21 | ハードパン
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