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おんながパンやになるということ。

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プルマンブレッド(レーズン酵母)

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プルマンブレッドを焼いた。

レーズン酵母ストレートで。



中種はハードパンに使うもの、と勝手に決めているので。

食パンは液種ストレートです。

粉はキタノカオリに10%スーパーキングで補助。

そろそろ100%国産小麦ですれば?と自分に言い聞かせているのだけど、勇気が・・・。

プルマンみたいに釜伸びをあまり期待しないものには、絶好のチャンスなのにね・・・。

糖分は液種のみ。


室温18度。

粉温17.5度。

牛乳と酵母の温度を考慮して今回の水温は35度に設定した。

しかし、捏ね上げは26.4度・・・。次回はこんな条件なら+2度上げてもいいのかも。

1次発酵は40分余分になりそう。


そして120分の発酵が終わりフィンガーテスト。

う~ん、やはり若いです。なので+40分。

その後・・・う~ん、気持ち若いかな???

そこでパンチをちょっと強めに行いました。

生地のグルテンを刺激してあげて発酵を促すはず。

90分の発酵後には見事に大きく膨らんでおりました。


すぐに分割成形をしたらホイロへゴー。

2斤だから、120分は発酵させてたかなぁ。

プルマンはホワイトラインが重要なので山食みたいにしっかり発酵させてしまうと、カクカクに角張ってしまう。

私は生地山が型の7割弱で焼成にいくことにしている。

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出来上がり。

う~ん、いつもこの角に空気が入ってしまうんだけど・・・どーしよ。

もうちょっと発酵とったほうがいいのか???

クラムはザックリめ。

これは一応狙いです。

国産小麦で自家製酵母にしてるのだから、しっとりもっちりざっくり感を出したいな。

味もこ~い感じで。

ボリュームのあるふんわり柔らかな感じとは違うもの。

だからミキシングでもしっかりグルテンを作ってしまうと、ヒキの強いものになってしまう。

8割ぐらいで終えました。

グルテンチェックでもスケスケでぷりんっと避けるというよりは、

うっすら指が透けるかな?ザクっと避けるかな?という程度。


それにしても食パンだと消費が以上に早いです。

もう今朝の朝食で終わってしまったので、早速只今山食の1次発酵中。


今日は、中種も作ったし新たに酵母を継ぎました。

は~疲れた。


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そんな訳でクリスピークリームの新作で休憩・・・。あまい・・・。
by the-doughnut | 2012-01-23 11:04 | 食ぱん
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