ここ最近は怒涛のカンパーニュラッシュでした。
ふ~。
前生地が完成したので、とりあえずカンパーニュを試してみたかった。
しかし、自家製酵母だけで、しかも初めての前生地で。
不安・・・的中。
笑っちゃうクラムでしょう。
バ、バゲット・・・???
そう、その通り。まさにカタチを変えたバゲット。
だって、工程は全部同じだから。
ミキシングもパンチも発酵も。
それをシンペル型に入れただけ。
そもそも作り方やカンパーニュの定義を理解せずにぶっつけ本番だったのがまずい。
バゲットと違って、クラムは比較的柔らかく薄くスライスしてサンドにして食べる・・・。
そんなカンパーニュを目指したかったのだった、私は。
ライ麦入りとか、ルヴァンとかはもっと後でやることで、まずはシンプルにこの田舎パンを自分テイストに作ること。
1:ミキシングはある程度する
2:パンチは2回もしない
粉はタイプER。これしかなかっただけの話だけど、結構モチモチ感が出てしまうので、リスドォルを加えてみようかなぁ。
前生地の発酵状態は良好。
水温はお湯です。
30分のオートリーズで(生地の自力で生地をつなげる)後塩法。(塩はグルテンを引き締めてしまう作用があるので)
イーストは使ってないので、勿論長時間発酵を目指す。
だから最初からしっかり捏ねてグルテンを強く作ってしまうと、過発酵になってしまうから。
ゆっくりつながったグルテンの束を、最初から塩を投入してしまうと、ギュっとちじまってしまう。
そんな訳での、オートリーズ&後塩法です。
まぁ、自分の理解の仕方なので正しいのかなぁ。
結局一晩冷蔵庫で発酵していたため、全然発酵していなかった。
室温に3時間ちょっとだしておいたけど、気持ち膨らんだだけ。
しかし、この時はまだ理解していない私はさっさと成形して60分ほど発酵させたら焼成へ。
案の定、皮は厚くてクラムはモッチモチ。・・・というか餅???
バゲットだったらうれしい気泡だらけ。
しかし!カンパじゃない!!こんなの。
そのまま食べるにはあまりにもつらいのでサンドイッチに。
卵に・・・
照り焼きチキンに・・・。
あとはトーストしてジャムを塗りたくってのタルティーヌでなんとか消費。
次回への課題がちょっとわかった気がする。
そして次回のリベンジへと続く。
※ちなみにこの後数回トライして、やっと!今日目標に近づけたのです。
それは追ってこちらでアップ。