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おんながパンやになるということ。

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美味しいカンパーニュを作ろう:2

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2回目。

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3回目。



前回のお餅カンパーニュから毎日のように作り続けております、カンパーニュ。

1枚目の写真は前回の失敗を踏まえて、自分なりに色々と試行錯誤した結果。

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白煎りゴマを30%程いれたものの、相変わらずの自家製酵母1本。

粉もタイプERだし、オートリーズの後塩法。

今度は結構ミキシングを長めにしたつもり。

しかし、結果はあまり変わらず。

断面もちょっとは「餅離れ」したものの、まだ固いし。

はぁぁぁ~、とため息一つついたら、翌日の為に早速新たに計量開始。


3回目は色々考えたけれど、少しイーストとモルトのお力を拝借してみることにした。

長時間発酵のパンは、酵母のエサになる糖分を長い時間かけて必要になる。

もともと粉に含まれている糖分やら、レーズン種の前生地の糖分だけでは追いつかないのかなぁ??

そんな疑問も膨らんできたので。

そんな時は麦芽大麦=モルトの糖分で補助を。

我が家にあるのはエキスタイプなので0・6%程入れることにした。

そして少しのイーストもやっぱり補助的には必要かな?と思い、0.2%ほど。

(ここで0.1%にしない腰抜けですが・・・)

そうして、この生地はスクスクと育っていったのです。

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翌日ボウルを覗いて驚き!!

こんなにも大きくなられて・・・。

しかし、たかだか1%をきる糖分と酵母を与えてやるだけで、こんなにも違うものなのか。。。


ちなみに、ミキシング結構しっかりめ。

50回位は捏ねたかな。

グルテンも微妙にできております。

ひっぱるとちょっと伸びはする。表面も細かなボツボツ程度。

(前までは生地もブチっと切れるし、生地表面もボソボソ)

パンチは1回きりで室温で10時間。


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ほうら!

違うでしょ!ふっくら加減でてるでしょ!

こんな感じなのです、目指したかったのは。

しかしまだまだ課題はあり。

次回はイーストなしでモルト0.5%位でやったらどうなるのか?と思っております。

味は濃厚で(さすがER)ほんのり甘くそのままでも味がする。

毎朝トーストしては消費、小腹がすけばそのまま口の中へ・・と消費。

あと一切れです。

今夜のブレッドサラダにでもしようかな。

それか、パン粉にでもしてしまおうか。
by the-doughnut | 2012-02-02 17:20 | 天然酵母
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