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おんながパンやになるということ。

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美味しいカンパーニュを作ろう:4

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十字のクープがどうやら上手くできなかったよう。



今回はレーズンと胡桃入り。

粉量に対してよりも生地量に対してのフィリング量で計算してます。

その方がたっぷり入るので。

(粉に対して30%よりも総生地量に対して30%の方が多く入るという意味です・・・。)

ドライフルーツやナッツ類は生地内の水分を吸ってしまい、固めの生地に仕上がりがち。

なので、混ぜるときは事前に水へ20分程浸しておくようにしている。

勿論ナッツもそのまま。

そのあとしっかり水気を切ってから投入です。

これも学校で教わったこと。


その他、パウダー系を入れるときも注意が必要。

特にココアパウダーはめちゃくちゃ吸水率が高いのです。

だからココア生地にする場合は、同じ割合で水分量を増やしておく必要あり。

もしかするとそれ以上かも。

牛乳や豆乳、生クリームなんかも実は水よりは水分率が低いのです。

牛乳は90%が水分で、残り10%は脂肪や糖分諸々・・・。


だから100%牛乳の仕込み水にしたいなら、レシピよりも10%程追加で入れなければいけないのです。

これも学校で。

いやぁ、今更一人で作る日々ですがかなり役立っております。

真剣に授業受けててよかった~。(笑)

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やっぱり胡桃は渋みが嫌いです。

ピーカンナッツかなぁ。これからは。

そんな今はプルマンの発酵中。

明日は母とランチをするので、手土産に。
by the-doughnut | 2012-02-17 12:40 | 天然酵母
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