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おんながパンやになるということ。

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プルマンブレッド(レーズン酵母)2

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汚いまな板の上で失礼。



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母とのランチの手土産に焼いたプルマン。

2斤で半分だけあげた。

いつものレーズン種ストレートの配合。

耳までしっとりで本当においしい。そのまま食べてもほんのり甘いし。

これだけは(?)自慢です。

冬は粉温度も低いので仕込み水温度もかなり高め。

私のいつもの計算式。


水温=3(希望捏上温度ー7)-(粉温度+気温)


このときの「7」という数字は「摩擦温度上昇分」のこと。

ミキシング中に生じる摩擦からの生地の温度の上昇が6~7度おこるのだそう。

ただこれはパン屋さんの使う大きな大きなミキサーでの話し。

我が家の卓上ニーダーでこれを当てはめていいものなのか・・・?

まぁ、一応使ってますこの数字を。


ところで、生地量が多いものと少ないものとではどちらがミキシングでの温度上昇が大きいのか。

これは、生地が多いもの。多ければその分ボウルにこすりつけられる時間が多いので摩擦熱も上昇。

こんなこと気にもしなかったなぁ、

でも、生地作りにはとっても必要な捏上温度を安定させるためには、

水温から摩擦熱のことまで色々と気を配ってやらねばいけないのです。


・・・と、学校で教わりました。

でも、今のところ寒すぎの日々なので、とりあえず湯に近い水温に変わりなに・・・。


まぁ、ウンチクなので、流し読みしちゃってくださいな。

大体これが本当なのかどうなのか、自分の記憶なので・・・。


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厚切りにして朝食へ。
by the-doughnut | 2012-02-19 22:28 | 天然酵母
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