ブログトップ | ログイン

おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

色んなバゲットを作ろう:1

d0166536_14582529.jpg


前回に続き焼いてます、焼いてます。



この前は

粉、イースト、塩、水

の超シンプル配合。VIRONレシピ。

パンチも2回したし、10時間程で物凄い発酵力をみせてくれた。

食感もライト。クラスとは薄く、塩味がしっかり効いてるもの。

そして今回は学校で教えてもらったレシピで。

d0166536_1512067.jpg


吸水率は70%でこの前と変わらず。

しかしイーストは0.15%の超微量。モルトの力を0.5%借りました。

粉はラ・トラデショナル・フランセーズで、フランス産なもんで、

水も硬水(コントレックス)の力を少し借りました。

国産なら軟水(水道水)だけで問題ないんだけどね。

捏ね上げ温度は21度。ちょっと低め?

パンチは60分後に1度きりして、落としラップで20時間程冷蔵発酵へ。

この「落としラップ」なんだけど、

力の弱い生地を発酵の過程で自力でラップを押し返して膨らませて、

強い生地を作る目的なんだとか。

上に膨らむ・・・というより横に広がる感じで問題なく発酵します。

たっぷりと水分を含んだ20時間後の生地は、テカテカのペトペト。

しかし、冷蔵してあるため非常に扱い安い!!

ダレないし、粘土のように思うように成形できる代物。

成形方法は、易しく分割~「の」の字にクルリと丸めてベンチ20分。

生地が少し緩んできたら、軽く手の平で平らにしたら、上下に折って上から2回巻き。

すこ~し長さをだして布どり40分。

長時間だから結構しまってるけど、少し下に落ちた?位の見極めです。

まぁ、あまり発酵をとらないで焼成に突入してもいいのだけど、今回はこのくらいに設定。


出来上がり。

d0166536_1513731.jpg


VIRONよりは釜伸びもめだたなくて、キレイに仕上がるけどクラスとは固め。

粗熱がとれたらカットしてみたら、ツヤツヤとしたクラムでもっちり。

これは食べ応えあるわぁ。噛むほどに甘くてしょっぱい・・・。

VIRONは料理の添え物として。

こちらはそのままカスクルートにしたいくらい。

1本丸ごと横にスライスしたら無塩バターとマスタード。

パストラミビーフとルッコラを山盛り乗せて、パルミジャーノを削って。

はぁぁぁ、全て我が家に無いものです・・・・。
by the-doughnut | 2012-02-27 15:19 | ハードパン
<< パン宅便:1 バゲットへUターン。 >>