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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

パン宅便:1

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いってらっしゃいませ。



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美味しいカンパーニュを作ろう、引き続いてます・・・。

今回は2種類比較で作ってみた。

左は小さめだけど、コロンと丸っこくできた。釜伸びも良く上に持ち上がる。

粉はラ・トラディション・フランセーズ、キタノカオリ、ライ麦の3種ミックス。

国産強力粉を半分入れることでボリュームもある程度でるし、もっちりしすぎないかな、と。

ライ麦入りの場合はなかなかグルテンができにくく、ミが詰まり気味になるので。

レーズン酵母エキスを10%入れ、イースト0.1%、モルト0.4%。

これは学校レシピ。

20分のオートリーズで後塩法。

結構滑らかになるまで捏ねました。

60分室温発酵させてから1回パンチ。

再び60分室温発酵させてから冷蔵発酵24時間へシフト。

超長時間熟成です。

冷蔵発酵時は落としラップ。

横に広がる感じで成長してるけど、冷蔵発酵の為成形しやすい!

そうそう、捏ね上げ温度は22度でした。

室温で90分弱発酵をとって釜入れ。あまり大きくならないから、

焼成で膨らむかちょっと心配。目の詰まったおも~い出来になるんじゃないかと。

しかししかし!どんどん縦に伸びていってくれるでは!!

最初から最後まで、全体的にそんなに大きく成長することのないまま、

ここへきて大きく変化。

冷蔵発酵って不安になる。でも、しっかり吸水してくれて発酵もしてくれていたんだ。

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クラムもいい感じ。そんなに粗くないし。

もっちりクラム、ヒキのあるクラスト。

味、濃い目。でもほんのりの酸味で食べやすいかも。

このレシピいいなぁ。

もう1個は(右側)いつもの前種入り。

やはり発酵のスピードは種の方が早いしパワーがある。

熟成している生地を入れるんだものね。

10時間位で上に膨らんでおります。

成形しやすいように最後1時間は冷蔵しておき同じ成形で。

最終発酵も60分程で倍に膨らむ。

見てて安心。成長が目に見えるので。

オーブン内でも大きく膨らむけど、腰高になるのは学校レシピかな。

なんでだろ。

成形の方法も一緒だし・・・。

やはりキタノカオリを入れたせいか・・・。

食感はもっちりしてるけど、こっちは味が濃い!食べやすいのは前者かな。

でも、やっぱり安心感があるレシピです、こちらは。



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1つは自宅用。

もう1つは食パンとバゲットを付けて大阪へ発送です。




いってらっしゃい。
by the-doughnut | 2012-03-01 11:25 | for friends
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