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おんながパンやになるということ。

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美味しいカンパーニュを作ろう:9

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シリーズ9作目ともなってくると・・・。



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アングルがマンネリ化してくる。

ま、いっか。

今回はいつものタイプER×カメリヤ×全粒×ライ麦配合だけど、

ERよりカメリヤの比率を多くした。

予想通り粉の甘みはそんなに引き立たなく、カンパーニュっぽい酸味が引き立っていた。

さて、どちらがいいのかしら・・・。

味は酸味がピリリと効いていた方が好みかなぁ。

バゲットがER多めだけにほんのり甘みが引き立つ様にしたいので。



私のパン屋には(未来のね)

■バゲット
■カンパーニュ
■食パン(山、角)

このプレーン3本柱に菓子パンや惣菜パンなどバリエーションを付けていこうと考えています。

だから、今はひたすら自分好みの(というより我が家好みの)3本生地を模索中。

出産までは、本当にひたすらこの3種を練っていこうと思っているので。

そんな目標もあとわずか。

そろそろ絞らねば。


■バゲット

そのまま食べてもらっても美味しい。

クラムはパリっと(厚めで)クラスとはもっちり甘め(水分多め)。


■カンパーニュ

サンドイッチやタルティーヌに使ってもらえるように・・・。

クラムは少しの酸味程度、柔らかめ、クラストは薄めで噛み切れる程度の固さ。


■食パン

そのままでも美味しい!生でも焼いても!




そんな思惑があるのです。

そして今はカンパーニュ真っ只中。

クラムは柔らかめでクラストもある程度柔らかく、がお好みなので水分もカンパにしてはちょい多め。

捏ねだって70回はしたかなぁ。生地にちょっと伸びがでてくる位まで?

発酵オーバー気味だったのは季節を感じます。

そろそろ冷蔵庫行きかしら。

夜の室内発酵→少しの冷蔵庫

から、

少しの室内発酵→長時間冷蔵発酵

へシフトしてみようかなぁ。

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クープがメリってます・・・。

キレイに引かなきゃね・・・・。

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最近、クラムの状態はいい感じです。色もいい感じ。

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あ、でも今回はちょっとソフトすぎたかも・・・。

成形もあんなに丁寧にしなくてもよかったのかなぁ。

次回の課題はミキシング回数と発酵方法、成形方法を微調整。


そんな地道な毎日を過ごしているのですよ、GWだってのに。
by the-doughnut | 2012-05-03 21:20 | 天然酵母
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