ブログトップ | ログイン

おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

シュトーレン2012

d0166536_16452265.jpg


初めて一人で作った。2012。



d0166536_16455164.jpg


まぁ、ダメダメですね・・・。

しっとり感がないし、フィリングもキレイに入ってないし。

味はいい感じ・・・と言いたい。個人的意見。

とにかく、レシピを見つつ自分なりの判断で進めていった工程をここに。

前種に元気なレーズン液種とはるゆたかブレンド、牛乳にモルトだけで、一晩冷蔵発酵。

イーストなしで不安だったけど、食パン作る訳ではなくてシュトーレンなのだ。

目指すはクッキーの様な食感。

発酵膨倍率も1.3倍程度でいいのだから。

ツルンとした表面で8割強のグルテンで切り上げ。

捏ね上げは26度まで上がってしまってちょっと焦った。(希望24度)

30度で3.5時間発酵したらなんとか1.3倍なったかな??

翌日中種作り開始。

タイプERと前種、生クリームにバター。

水分は生クリームのみ。

バターと粉をサブラージュしておいてから生クリームと種をちぎって入れる。

へらでサックリ混ぜていき、均一になじんだら30度で4時間ほど発酵。

1.3倍膨らんだのか良く分からなくて、(捏ね上げ時の写メと見比べる)結局4時間かかってしまった。

まぁ、グルテンも何もないのでふっくらと膨らむ訳ないのだろうなぁ。。。と。

午前中にここまで仕上げてひとまず冷蔵しておきました。

さて、帰宅後夕方から本捏ね開始。

塩、キビ糖、バターをすり合わせたバターボールを作って冷凍庫へ。

はるゆたかブレンドに中種をちぎって入れて、

指ですり合わせながらなじませていく。

しっとりとした粉になってきたらバターボールを入れて、

上から押しつつ粉気をなくしていく。

まとまってきたら台にだしてすり捏ね。

最初はベタベタ手にくっついていた生地が、

段々と行って帰ってくるときに手にクルクルと付いてくる。

そうしたら捏ね上げ。

大体5分ちょっとやりつづけただろうか???

表面もきれいな艶がある。

皮部分を分割して丸めて冷凍庫へ。

中身にフィリングを入れて切って重ねる・・・で均等に混ざったら

円柱に整えて皮を伸ばして包む。

5分程室温に置いて(いじった生地は少しだけでも落ち着かせる意味で)、

190度のオーブンで50分じっくり焼く。

上段で焼いたせいかちょっと焼きすぎたかも!

熱々に澄ましバターをハケで塗りたくり、そのまま冷凍庫へ!

中までバターを浸透させずに急速に冷やして表面だけをコーティングさせるため。

こうすることで、日持ちする。

そこに砂糖たっぷりコーティングすることでますます日持ちする。

・・・・と、勝手にこんな感じで自己判断しつつ作り上げました。なんとか。

しかし、断面は結構中心まで火が通っててジューシーさがない。

フィリングもうちょっと多めにしてみようかな。

中種の捏ね上げの生地感がイマイチ分からない。

もうちょっとしっかり捏ねた方がいいのかな。


まず、前種の役割と中種の役割を理解したいな。

それぞれの生地が次の工程にどう作用する為なのか分かれば、捏ね上げも分かるはず。

まぁ、シュトーレン作りはクリスマスが過ぎてもやることになりそうです。


分からないけど、考えながら作っていくのって楽しい!


こんな中途半端なシュトーレンをよりにもよって人にプレゼントしてみる。

ラッピングして。

残りはアップルクランブルと一緒にたべました。

d0166536_1726770.jpg


このアップルクランブルには、シュトーレン用に漬け込んだナッツ&フルーツの

残りも一緒にソテー。

うますぎっっ。
by the-doughnut | 2012-12-17 17:27 | 天然酵母
<< シュトーレンにはまる日。 蜂蜜プチハード。 >>