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おんながパンやになるということ。

thedonuts.exblog.jp

焼き納めシュトーレン。

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はて、毎度のショットですが・・・。



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今年最後のシュトーレンになりそうです。

というか、今年最後のパン焼きになりそう・・・つまりこれが焼き納め。

右も左も分からなくとりあえず始めたシュトーレン作りも、

なんだかんだで8本作りました。

尊敬するロティオランの堀田シェフのレシピから、

あーでもない、こーでもないと自分なりに考えつつこなしていき、

理屈もなんとな~く体に入ってきつつ。

(しかし、モノにはなってない。)

本当はシェフの教室に行って、ライブで教えてもらうことが、

一番!とは分かっているのですが、なにせ6ヶ月のムスメと

8歳のサッカー小僧と過ごす毎日が、なかなかの体力勝負。

最近は自我に目覚めたムスメの泣きっぷり。

そして、パパでもなくお兄ちゃんやおばあちゃん、おじいちゃんでもなく、

私が少しでも自分の視界から消えるもんでもあれば、ギャン泣き。

・・・まぁ、嬉しいんだけど、半分は。(笑)

結局オンブ母さんになっております。

そんな訳で、ムスメのペース、かつ自分の家事とのバランスで作ってました。


でも、時にはレシピとにらめっこしても分からない!時が来るもので。

恐れ多くも、シェフご本人に連絡してしまい指導してもらったり。

感動ですな。

そんな訳で、年納め、自分なりの覚書。



まず、このレシピは一切イーストを使わず、自分の育てた酵母が頼り。

100%自家製酵母なわけです。

だから勿論じっくり時間をかけて作らなければいけない。

その為、前種→中種→本捏ねと3ステップ踏んで、

より熟成され、老化しにくい生地を作りこんでいくのです。


■前種

最初の生地作りは最も強く作るので、粉ははるゆたかブレンド。

ミキシングもしっかりグルテン、ツルリとした生地仕上げ。

■中種

タイプERをつかってざっくりミキシング。グルテンが均等になればいい程度。

捏ね上げはベトベト。

すでにしっかり作り上げた前種が半分以上も入るので。

■本捏ね

バターも砂糖もたっぷりの配合には熟成された中種を入れることが大切。

手捏ねも擦り捏ね。行って帰ってくるときに、クルクルっと手についてきて、

捏ね台からも生地がキレイに取れたらおしまい。

このタイミングもなんとなく分かったかも。

しかし、やっぱり油脂たっぷりの生地を扱う時は、

スピーディにこなしていかなければなりません。

どんどん溶けていく・・・。キレイな成形を目指さなくては・・・。


焼成も190度下段で30分で様子をみて、向きを変えたら10分弱。

ほんのり焼き色が付いたらおしまい。


なんか、楽しいなぁ。

年明けもシュトーレン焼いてしまうのかなぁ。

さて、今週は家族で旅行に行きます。

皆様よいお年を・・・。


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by the-doughnut | 2012-12-23 18:42 | 天然酵母
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