パン宅便：1

いってらっしゃいませ。





美味しいカンパーニュを作ろう、引き続いてます・・・。

今回は２種類比較で作ってみた。

左は小さめだけど、コロンと丸っこくできた。釜伸びも良く上に持ち上がる。

粉はラ・トラディション・フランセーズ、キタノカオリ、ライ麦の３種ミックス。

国産強力粉を半分入れることでボリュームもある程度でるし、もっちりしすぎないかな、と。

ライ麦入りの場合はなかなかグルテンができにくく、ミが詰まり気味になるので。

レーズン酵母エキスを１０％入れ、イースト０．１％、モルト０．４％。

これは学校レシピ。

２０分のオートリーズで後塩法。

結構滑らかになるまで捏ねました。

６０分室温発酵させてから１回パンチ。

再び６０分室温発酵させてから冷蔵発酵２４時間へシフト。

超長時間熟成です。

冷蔵発酵時は落としラップ。

横に広がる感じで成長してるけど、冷蔵発酵の為成形しやすい！

そうそう、捏ね上げ温度は２２度でした。

室温で９０分弱発酵をとって釜入れ。あまり大きくならないから、

焼成で膨らむかちょっと心配。目の詰まったおも～い出来になるんじゃないかと。

しかししかし！どんどん縦に伸びていってくれるでは！！

最初から最後まで、全体的にそんなに大きく成長することのないまま、

ここへきて大きく変化。

冷蔵発酵って不安になる。でも、しっかり吸水してくれて発酵もしてくれていたんだ。



クラムもいい感じ。そんなに粗くないし。

もっちりクラム、ヒキのあるクラスト。

味、濃い目。でもほんのりの酸味で食べやすいかも。

このレシピいいなぁ。

もう１個は（右側）いつもの前種入り。

やはり発酵のスピードは種の方が早いしパワーがある。

熟成している生地を入れるんだものね。

１０時間位で上に膨らんでおります。

成形しやすいように最後１時間は冷蔵しておき同じ成形で。

最終発酵も６０分程で倍に膨らむ。

見てて安心。成長が目に見えるので。

オーブン内でも大きく膨らむけど、腰高になるのは学校レシピかな。

なんでだろ。

成形の方法も一緒だし・・・。

やはりキタノカオリを入れたせいか・・・。

食感はもっちりしてるけど、こっちは味が濃い！食べやすいのは前者かな。

でも、やっぱり安心感があるレシピです、こちらは。





１つは自宅用。

もう１つは食パンとバゲットを付けて大阪へ発送です。




いってらっしゃい。