いってらっしゃいませ。
美味しいカンパーニュを作ろう、引き続いてます・・・。
今回は2種類比較で作ってみた。
左は小さめだけど、コロンと丸っこくできた。釜伸びも良く上に持ち上がる。
粉はラ・トラディション・フランセーズ、キタノカオリ、ライ麦の3種ミックス。
国産強力粉を半分入れることでボリュームもある程度でるし、もっちりしすぎないかな、と。
ライ麦入りの場合はなかなかグルテンができにくく、ミが詰まり気味になるので。
レーズン酵母エキスを10%入れ、イースト0.1%、モルト0.4%。
これは学校レシピ。
20分のオートリーズで後塩法。
結構滑らかになるまで捏ねました。
60分室温発酵させてから1回パンチ。
再び60分室温発酵させてから冷蔵発酵24時間へシフト。
超長時間熟成です。
冷蔵発酵時は落としラップ。
横に広がる感じで成長してるけど、冷蔵発酵の為成形しやすい!
そうそう、捏ね上げ温度は22度でした。
室温で90分弱発酵をとって釜入れ。あまり大きくならないから、
焼成で膨らむかちょっと心配。目の詰まったおも~い出来になるんじゃないかと。
しかししかし!どんどん縦に伸びていってくれるでは!!
最初から最後まで、全体的にそんなに大きく成長することのないまま、
ここへきて大きく変化。
冷蔵発酵って不安になる。でも、しっかり吸水してくれて発酵もしてくれていたんだ。
クラムもいい感じ。そんなに粗くないし。
もっちりクラム、ヒキのあるクラスト。
味、濃い目。でもほんのりの酸味で食べやすいかも。
このレシピいいなぁ。
もう1個は(右側)いつもの前種入り。
やはり発酵のスピードは種の方が早いしパワーがある。
熟成している生地を入れるんだものね。
10時間位で上に膨らんでおります。
成形しやすいように最後1時間は冷蔵しておき同じ成形で。
最終発酵も60分程で倍に膨らむ。
見てて安心。成長が目に見えるので。
オーブン内でも大きく膨らむけど、腰高になるのは学校レシピかな。
なんでだろ。
成形の方法も一緒だし・・・。
やはりキタノカオリを入れたせいか・・・。
食感はもっちりしてるけど、こっちは味が濃い!食べやすいのは前者かな。
でも、やっぱり安心感があるレシピです、こちらは。
1つは自宅用。
もう1つは食パンとバゲットを付けて大阪へ発送です。
いってらっしゃい。